U pravilu, kiselinski sirevi ne skrivaju posebnu mudrost u tehnologiji pripreme, ali iznimka je gruzijski klasik - suluguni . Za razliku od njihovih rođaka slane, suluguni se rastopi, kleče i samo potom udiše u slanu vodu. Ako se slijede sve upute, izlaz je mekan mliječni sir sa slojevitom strukturom koja se može jesti zasebno ili koristiti kao glavni sastojak mnoga gruzijska jela . Danas vam nudimo dva suluguni recepata, prema kojima možete sami kuhati sira.
Recepti za kuhanje sulugunijeva sira kod kuće
Glavno pravilo kuhanja sira kod kuće je uporaba kvalitetnih proizvoda i obvezna prisutnost termometra. Sve ostale pojedinosti o proizvodnji sira, kao što su specijalni noževi za rezanje grozdova, gaze i plijesni za prešanje, ostaju po vašem izboru, jer se lako zamjenjuju improviziranim alatima.
sastojci:
- cijelo kravlje mlijeko - 8 litara;
- voda 120 ml;
- suhi pepsin - 0.1 g.
priprema
Mjerimo 0,1 g suhog pepsina ili na oku pokrivamo desetinu grama vrećice s enzimom. Otopiti pepsin u pola čaše hladne vode, pažljivo provjeravajući da u otopini nema čašica.
Mlijeko se zagrijava u caklinskoj keramici na temperaturu od oko 35 stupnjeva. Ulijte u otopinu enzima mlijeka i temeljito promiješajte. Pokrijte kontejner i ostavite da se proteina mlijeka odgodi za sat vremena. Završetak enzima određuje niz čimbenika, uključujući kvalitetu proizvoda i temperaturu okoline, pa stoga točan broj u ovom slučaju ne može biti nazvan: kada se mlijeko prebaci u želatinozni ugrušak. Sljedeći sirevi s dugim nožem ili ražnjem izrezani su u kockice s redoslijedom od 3 cm, a spremnik sira u kupku s vodom, temperatura koja doseže 36 stupnjeva i postupno dovodi termometar na 39, uz miješanje kockica sira svakih 30 minuta za 2,5 sati. Serum se drenira u zasebno jelo, a sir se nabacuje u kalup i stavi u tisak 5 sati.
Prema gore opisanoj shemi, gotovo se svaki tvrdi sir priprema, a sada se pretvaramo u specifičnost - recept za domaći suluguni sir. Vratite glavu sira u prethodno drenirani serum, zagrijavajte do 27 stupnjeva. Nakon 5 sati, suluguni smo odrezali na komade debljine jedan i pol centimetara i smjestili u isti serum, ali već smo donijeli na 70 stupnjeva. Ostavimo sir da se rastopi prije nego se pretvori u viskozni i elastični ugrušak. Izvadimo ugrušak iz tekućine, izvadimo ga i prekrižimo tri puta. Ponovite postupak još dvaput, nakon čega je glava sira zaobljena i uronjena u slanu vodu. Recept salate za sulugune je elementaran: u litru vode ili sirutke otopite žlicu soli i spremno je!
Suluguni od kozjeg mlijeka - recept
Georgijski proizvođači sira gotovo nikada ne prepoznaju postojanje receptura za izradu suluguna na temelju kozjeg mlijeka, budući da se samo kravlje mlijeko koristi kao osnova za sir. Ako ste spremni za eksperimente, onda uzmite sljedeći recept za Sulugune.
sastojci:
- kozji mlijeko - 2,5 litara;
- kravlje mlijeko - 120 ml;
- suhi pepsin - 0,5 g.
priprema
Otopiti enzim u pola čaše mlijeka, zagrijati ga na 28-30 stupnjeva kako bi se aktivirao. Zasebno zagrijte kozje mlijeko na 38-40 stupnjeva i pomiješajte s kvascem. Mlijeko ostavimo na toplom mjestu pola sata ili sat vremena, a zatim izrežemo formirani sloj, bacamo u tanku i stavimo je pod tiskom u noć. Sutra podijeliti sir u komade i zagrijati ih u serumu od 70 stupnjeva. Izbrišite i zalijepite svaki komad zasebno, a potom ih kombinirajte, formirajte glavu suluguna i ostavite je u slanoj vodi, napravljenoj od mješavine litre sirutke i žlice soli.